Bittor Arginzoniz (Atxondo, 1960) es una figura única en el panorama gastronómico mundial. Nacido y criado en el valle de Atxondo, Bizkaia, el chef autodidacta ha mantenido siempre una profunda conexión con esta tierra, algo que se refleja tanto en su cocina como en su carácter. Popularmente el valle de Atxondo es conocido como el lugar donde se escucha el silencio, y, quizás por ello, Arginzoniz se ha autodefinido en numerosas ocasiones como hombre de pocas palabras.

Lo cierto es que el silencio facilita la concentración, un requisito indispensable cuando se trabaja con la parrilla. Por ello, por su precisión milimétrica y por la incesante búsqueda personal de alcanzar la excelencia en el fuego, el Asador Etxebarri ha obtenido reconocimiento internacional en numerosas ocasiones. Posicionado desde hace años en los primeros puestos de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, el pasado junio recibió el premio al segundo mejor restaurante. Una “inmensa satisfacción” que supone “más tensión y presión”, expresaba el propio Arginzoniz. De hecho, el sistema de reservas del Asador Etxebarri, que solo abre cuatro meses al año, se bloqueó tras conocerse la concesión del premio.

Lejos de engrandecer su ego con este tipo de reconocimiento, el chef ha afirmado muchas veces que los premios no le mueven ni son su propósito. Lo que realmente le hace feliz es trasladar el placer que siente al cocinar a la mesa para disfrute de los comensales. En vista de las opiniones recibidas por la clientela, Arginzoniz puede sentirse inmensamente dichoso.

RAÍCES PROFUNDAS EN ATXONDO

No es de extrañar que el próximo 2 de octubre, Bittor reciba en la gala Hitz Sariak-Premios Palabra, organizada por Grupo Noticias con la colaboración de Iberdrola, un galardón a las Raíces, por su fidelidad a la gastronomía vasca y a sus productos, con una cocina honesta y transparente desde el valle de Atxondo, su cuna y su hogar a lo largo de estos años.

El arraigo de Arginzoniz a su valle representa una conexión íntima con la naturaleza y con los métodos tradicionales de la cocina de su abuela y su madre. Su amor por lo local se traduce en un respeto profundo por los productos que utiliza, siembra o elabora; las verduras que sirve en el restaurante salen de la huerta del propio caserío e incluso es capaz de formular su propia cerveza, durante el único día libre a la semana que tiene para descansar.

UNA VIDA SACRIFICADA

Su infancia fue “bastante dura”, tal como ha reconocido en algunas entrevistas. De padres estrictos, que sólo tenían la mente puesta en “en trabajar, trabajar y trabajar”, de esa niñez sin apenas juegos y con la responsabilidad de ayudar a traer comida, el chef aprendió a sacar las castañas del fuego, trabajando en el monte y en una fábrica de celulosa. A diferencia de otros cocineros que han estudiado en las mejores escuelas del mundo, él es autodidacta. Su camino hacia el reconocimiento no ha sido fácil ni rápido, pero ha sido el fruto de años de dedicación y sacrificio.

Lo que hace excepcional a Arginzoniz es su maestría ante el dominio del fuego; ha inventado diferentes tipos de parrillas, sartenes y otros utensilios para poder tener el manejo exacto de la distancia entre el fuego y la comida, que es en realidad el secreto de su éxito. Varias herramientas que le han permitido llevar a la parrilla todo tipo de productos hasta el momento impensables como el caviar, los mejillones, los berberechos… y muchos otros más. Es este compromiso lo que ha elevado al Asador Etxebarri al más alto nivel.